イスラエルの食品技術スタートアップ企業リディファイン・ミートは、225年の歴史を持つ英国のパブチェーン、グリーン・キングに上場し、「記録的な年」を締めくくった。グリーン・キングは70店舗でプレミアムビーガンフランクステーキを提供する予定だ。

これにより、3Dプリント肉のイノベーターである同社の製品が英国内の1,000軒のレストランで販売されるようになり、同社の食品サービス部門の売上は今年ほぼ倍増した。同時に、同社が英国で初めて小売店として上場したオカドでの同社の収益は前年比150%増加した。

「グリーン・キング社との新たな提携を通じて英国1000番目の拠点を開設したことを祝うとともに、英国の食品サービス業界にとって大きな節目を迎えたと確信しています。つまり、おいしい高品質の植物由来の選択肢が、ますます主流の消費者の好みになりつつあるということです」と、リディファイン・ミートの英国マネージング・ディレクター、サイモン・オーウェン氏は語る。

Redefine Meatの技術はシェフと顧客を驚かせた

最もよく知られている植物由来の企業のひとつであるリディファイン・ミートは、3Dプリント製品をニューミートとして販売しており、プルド、ミンチ、ソーセージ、ハンバーガー、ホールカットなどのさまざまな牛肉、豚肉、羊肉の代替品を取り揃えています。これらの製品は、10か国4,000以上の食品サービス拠点と、いくつかのヨーロッパ市場の小売店で販売されています。

同社の主力商品は、シェフが手がけるプレミアムなホールカットステーキ「ビーフフランク」です。小麦、大豆、ジャガイモのたんぱく質をベースに、大豆粉、小麦粉、菜種油、コーンスターチ、天然香料、マルトデキストリン、大麦麦芽、塩、着色料を加えて作られています。

リディファイン・ミートの製品は、オランダの工場で特許取得済みの付加製造プロセス（通称3Dプリント）を経て、肉食者が好む肉のような風味と繊維質の食感を実現している。同社はこのプロセスを「植物ベースの組織工学」と呼んでいるが、これはテクスチャード植物性タンパク質（TVP）を繊維に分解し、大豆またはエンドウ豆のタンパク質分離物から作った生地と混ぜる方法に由来している。

「このアプローチにより、TVP の肉のような食感を、柔軟かつスケーラブルに再現することが可能になります」と同社は2 月のホワイトペーパーで説明している。「筋肉成分は牛肉の異方性繊維構造を模倣するように再構成され、脂肪成分は親水コロイド マトリックス内で脂質をカプセル化することで製造されます。」

ヨーロッパ人にとって、植物由来の肉を購入する主な理由 は味であり、昨年10カ国で行われた調査では53%がそう答えている。また英国では、消費者の51%が、肉代替品を控え​​る主な理由は風味と食感だと答えており、66%が一部のブランドの製品は他のものより味が劣ると感じている。

しかし、リディファイン・ミートの植物由来フランクステーキは、マルコ・ピエール・ホワイトやロン・ブラーウといった一流シェフに支持されており、あらゆる食嗜好の消費者から賞賛されていると言われている。

「シェフたちは、私たちと共同でニューミート製品を開発できることを本当に高く評価しています。これは、他の植物由来のサプライヤーでは見られないことです」とオーウェンは指摘します。「これにより、既存の植物由来のメニューをグレードアップしたり、初めて食品サービス店舗にこのカテゴリーを導入したりするなど、お客様の特定の好みに応えることができます。」

植物由来食品の需要を活かす

リディファイン・ミートは、ホールカットのビーガンステーキは、製品の品質とサービスの多様性を通じて、グリーン・キングに新しい市場と重要な競争上の優位性をもたらすと主張している。ビーフ・フランクだけでも、アルビオン、ガスト、ダーティー・ビーガン・バーガーズ、そして英国最大のパブチェーンであるストーンゲート・グループを含む、英国のレストラン200店のメニューに現在掲載されている。

「過去 12 か月間で、世界の食品サービス業界では重要な変化が見られ、多くの有名ブランドが植物由来のメニューをより高品質なオプションへと移行しています」とオーウェン氏は言います。

例えばオランダでは、2021年から2023年の間に外食産業における肉類似品の販売量が111%増加したのに対し、同じ期間の従来の肉の販売量は2%減少しました。また、Redefine Meatがまだ参入していない米国市場では、外食産業における植物性タンパク質の販売量は昨年のパンデミック前のレベルより25%増加しており、その半分は動物性タンパク質の味、食感、体験を再現したビーガンミートによるものです。

このため、ホールカットは肉代替品の「聖杯」と呼ばれており、この分野ではジューシー・マーブルズ （スロベニア）、 リブレ・フーズ （スペイン）、 グリーン・レベル （インドネシア）  、レボ・フーズ （オーストリア）、 プロジェクト・イーデン （ドイツ）、プランテッド（スイス）などの新興企業がひしめき合っている 。

「植物由来の業界の品質の壁を突破し、私たちは高級レストランやミシュランの星を獲得したレストランで、優れた『食事』体験を提供する旅を始めました」とオーウェンは言う。

「小売業への移行において、このトップダウンのアプローチは、シェフ品質のニューミートを消費者に直接提供することで差別化を図る上でも重要でした。また、グリーンキングのような食品サービス業界のリーダーに、ミンチベースの製品だけでなく、プルドミートやホールカットなど、多様な製品群へのアクセスを提供する能力も重要です」と彼は続けます。

「英国では、オランダにある大規模で最先端の施設のおかげで、この地域の成長をサポートする準備ができています。グリーン キングのような顧客にとって、この施設は、市場が拡大しても、私たちが彼らの要件を満たすことができるという確信を与えてくれます。」

「植物由来食品市場全体が困難な統合期を迎えている一方で、2024年はリディファイン・ミートにとって力強い成長の年であり、私たちはこれからの一年に期待を寄せています。」